per fare un buon pane fatto in casa (ma non solo) la prima regola è usare una farina di forza, ovvero ricca di glutine.
Attenzione, non c'ntra una cippa lippa con la farina 0,00 o integrale.
C'entra il cultivar, ovvero la famiglia del grano da cui è tratta la farina.
Per chi non ha la possibilità di servirsi da un mugnaio (e comunque spesso non sono esperti neppure loro) una farina di forza facilmente reperibile è la famosa manitoba.
Per fare con questa farina di forza la base lievitante per il pane ci sono 3 metodi
la biga
per pizza e pane normale:
Amalgamare senza impastare 500 gr di farina di forza, 225 d'acqua e 5 gr di lievito di birra, e lasciar riposare per almeno 12 ore
Il poolish
Per pane morbido (tipo baguette)
500 gr di farina di forza
500 ml d'acqua
dai 15 gr (per lievitazioni di 1 ora) a 1 gr (per lievitazione di 1 giorno) di lievito di birra
Miscelare molto velocemente i 3 ingredienti e lasciar riposare
primi 2 trucchi:
- far animare prima per una 20ina di minuti il lievito in acqua con aggiunta di zucchero bianco, o miele o malto, vedrete che fa pure la schiuma :-O
- Coprire le terrine dove lasciate i composti a lievitare con cellophan anziché il classico canovaccio, mantiene molto meglio l'umidità (io non lo faccio per questioni ecologiche)
La pasta madre
per prepararla si possono usare 3 metodi:
innescare i lieviti semplicemente miscelando acqua e farina di forza (rapporto 1 a 1) e continuando poi ad alimentare la psta con aggiunta di farina e acqua ogni 24 ore (metodo difficile
)innescare i lieviti naturali miscelando acqua, farina di forza e un po' di yogurt, o frutta schiacciata come catalizzatori
terzo:usare una quantità quasi omeopatica di lievito di birra miscelato con acqua e farina di forza ( metodo barbaro ahah)
domani posto da queste basi come fare la pizza e un pane tipo
