Il pan di spagna di solito si bagna(chiedi a qualsiasi pasticciere) altrimenti è secco, poi è chiaro che se si sbriciola perchè è zuppo non va bene, deve essere morbido.
Dipende anche quanto è farcito perchè se c'è molta crema di solito rimane più umido, mentre se metti che so la marmellata lo devi bagnare di più.
Comunque regolati sui tuoi gusti e al pasticciere specifica
anche perchè una torta più bagnata pesa di più (e quindi costa di più)