pastorizzare le uova x tiramisù

[dani_73]

CRI tu ne sai qualcosa?
Il tiramisù mi piace però il fatto che le uova siano crude non mi ispira...
Ho sentito più volte Salvatore de Riso alla prova del cuoco parlare di questo metodo per "cuocere" le uova. Da quello che ho capito, fa una specie di sciroppo con acqua e zucchero portando a ebollizione e poi lo fa colare a filo nelle uova che poi vengono sbattute ma non sono sicura del processo e soprattutto della quantità di acqua da usare, non vorrei che la crema poi diventi troppo liquida, oppure una frittata( per il fatto di scaldare troppo le uova).
Tu che ne sai?

[CRI80]

infatti..è lo stesso metodo che conosco io...per le dosi esatte ora mi informo...
o altrimenti comprare le uova già pastorizzare,che si trovano nei grandi supermercati...

ho trovato questa ricetta per tiramisù

Tiramisù con uova pastorizzate
200 g zucchero (9 cucchiai)
70 g acqua
4 albumi
5 tuorli
500 g mascarpone
cioccolato fondente a scaglie
savoiardi, novarini o pavesini

Cuocere fino a 121°lo zucchero e l'acqua.(insomma finchè non fa le bolle )

Nel frattempo montare a neve l'albume , unire una parte di sciroppo, continuando a montare.
Togliere la meringa italiana dalla ciotola.
Montare i tuorli.
Controllare la temperatura dello sciroppo (se è scesa, riportare a 121°).
Unire ai tuorli montati e continuare a montare fino a raffreddamento.
Sempre montando, aggiungere un po' per volta il mascarpone.
Unire delicatamente la meringa italiana a mano.
Comporre il tiramisù nei bicchieri.

[hellokittosa]

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