Dedicata a Rossana, poiche' questa torta e' nata nel giorno del suo compleanno.
Dall'ultima torta ricotta e pere simil De Riso, mi era avanzata della frolla alle nocciole.
Cosi' oggi, non avendo piu' a disposizione dolcetti per la colazione, ho fatto scongelare la frolla, ma dopo non sapevo cosa farci...
Avevo la ricotta... ma non le pere... e allora?
ho lasciato che l'istinto mi guidasse.
tortiera da 24 cm
Ho fatto cuocere la crostata in bianco per 14 minuti a 160° poi ho aggiunto uno strato di marmellata di albicocche e poi ho fatto la crema di ricotta
Pasta frolla nocciole (per due torte) 300 gr di farina 00 10 gr. amido di mais 2 tuorli 20 gr. di albume 150 gr di zucchero 1 cucchiaio di miele non fluido 1 pizzico di sale 170 gr di burro 170 gr di nocciole a farina 20 gr. di granella di nocciole Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa, versare prima la farina di nocciole poi la farina setacciata con l’amido e la granella, Lavorare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 3 ore minimo.
Crema di ricotta 300 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora) 30 gr di zucchero Zefiro o a velo 200 gr di panna montata Mescolare la ricotta con lo zucchero e passarla al setaccio fine, tenerla a temperatura ambiente per 1 ora e mezza. Montare la panna senza zucchero.
Meringa italiana 100 gr di zucchero+20 gr di acqua+50 gr di albumi Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).
Gelatina Mettere 4 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min., quindi strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 1 cucchiaio di panna liquida, fuori dal fuoco e appena sarà tiepida(40°) unire 1 cucchiaio di grappa di pere.
Portarla a 30° (non in frigo), ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. 1 per pochi secondi poi mescolare la meringa con un cucchiaio ed infine la panna semimontata. preparata come descritto sopra, l'ho aggiunta sulla crostata e messa in frigo per 3 ore.
Infine, ho fatto del caramello e ho ricavato delle goccine da mettere sopra alla torta e una fiamma centrale.