tra i pochi che amo fare e mangiare.
Ho deciso di spartire un po' di kg con voi (perche' vi voglio bene e sono le 14.20, quindi e' l'ora del dolcetto!)
In allegato trovate la versione in coppa e quella in torta.
Ovviamente la torta sviluppata da me richiede piu' tempo, impegno, fatica, sudore di fronte (e bla bla bla) oppure correte alla piu' vicina pasticceria e fatevi dare i savoiardi e fregatevene!!!! poi direte di aver fatto tutto voi
vi metto solo la ricetta del tiramisu' (cosi' come me l'ha passata Maurizio Santin stesso), altrimenti vi spaventate...
Il Tiramisù destrutturato
Cremoso al cioccolato q.b.
Biscotto savoiardo q.b.
Crema di mascarpone
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro
Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.
Salsa al Caffé
Spegnere gr. 200 di caramello con 6 tazzine di caffé
Montaggio del dolce sul piatto:
Abbiamo due possibilità per montare il dolce:
1°
Stendere in una placca, con il bordo di almeno 3 cm. , il biscotto bagnarlo leggermente con il caffé e stendere all’interno 2 cm. Di crema di mascarpone, lisciare con una spatola e mettere in congelatore.
Al momento di servire tagliare un rettangolo di 2 cm. di larghezza e 8/10 di lunghezza di mascarpone. Disporlo sul piatto già decorato con salsa di caffé, coprire con una tegolina di pasta sigarette (vedi ric. pag) e con l’aiuto di un sac a poche, con una bocchetta rigata, fare dei piccoli ciuffi con il cremoso di cioccolato e coprire con un’altra tegolina, spolverare di cacao e servire.
2°
In un ciotola di cristallo oppure una coppa martini, stendere, con l’aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio, del diametro inferiore del bicchiere o ciotola di cristallo, di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e finire con della pasta frolla friabile ben cotta e sbriciolata e il cacao in polvere.
Crema inglese di base per cremosi
Ingredienti:
700 gr. di panna fresca.
300 gr. di latte fresco.
220 gr. di rossi d’uovo.
130 gr. di zucchero.
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Cremoso al cioccolato
Ingredienti:
1000 gr. di crema inglese per cremosi
400 gr. di cioccolato fondente 70%/75%
o
450 gr. “ “ 55%
o
600 gr. di cioccolato al latte o gianduia.
Procedimento:
Emulsionare la crema inglese ( la crema deve avere una temperatura tra i 50°/60°) al cioccolato tritato poco alla volta quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria).
Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.
io avevo gia' della frolla pronta, per cui ho usato quella per coprire il dolce. Se vi serve la ricetta della frolla di Santin o dei savoiardi, scrivetemi e ve la daro'.
Idem se decidete di seguire la linea della ganache montata.
Ganache montata
230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%**
450 gr di panna liquida fresca fredda
In alternativa:
220 gr di cioccolato al 60%
250 gr di cioccolato al 55%
450 gr di cioccolato al latte o gianduia
Bollire i 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito
Fondere il cioccolato fondente e amalgamare bene per renderlo liscio
Versare piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato e con una spatola di gomma lavorare come per una maionese fino ad avere una ganache morbida e vellutata.
Versare i 450 gr di panna fredda
Mescolare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per tutta la notte.
L’indomani, montarla ma non eccessivamente
Profumazione: a seconda della destinazione finale.
Sappiate che e' semplice da realizzare: non ci vuole nemmeno tanto tempo.
Io preferisco la ganache montata (ci vuole niente a prepararla!!!!! invece il cremoso e' piu' complesso, bisogna seguirla, misurare ecc.). Se non trovate lo zucchero invertito, non disperate: usate la stessa quantita' di glucosio, oppure potete mettere il miele oppure comprare lo zucchero di canna liquido, oppure ancora potete prendere il golden syrup (vanno tutti bene anche se non e' esattamente la stessa cosa)
